Čorba

14. 07. 2010. u 08:56

Piše: Dr. Željko Barišić

 

Valjda ne postoji nijedno mjesto na svijetu koje nema neku svoju čorbu. I ne postoji nijedan čovjek na svijetu koji nije kušao neku čorbu. Čorba je najdemokratskiji oblik jela; možeš ju nazvati kako želiš, u nju možeš staviti što želiš, bitno je da na kraju to ima stanoviti okus, da nema nekih nepredviđenih mirisa i gozba može početi. Čorba je jelo najsiromašnijih, a ni bogati nisu imuni na čorbu, valjda se nikada neće ni odreći čorbe, barem kao sjećanje na to kada su bili siromašni, čorba daje taj tuch minulih vremena, i nije nezamislivo, žal za njima. Jer, bio ti bogat ili siromašan prošlost ne samo da označava tvoje stradanje ili uspjeh, ona označava i prolaznost duha napose tijela, i nažalost tvoju smrtnost.

 

Sigurno je samo jedno, a to je da se smrtnošću siromašni mnogo više tješe nego bogati, no žrvanj prošlosti neumitno nas melje, i nas i njih i mi smo tu bespomoćni. Vele da su nedavno, čini mi se, u Latinskoj Americi izmislili tabletu protiv sjećanja na lošu prošlost, shodno tome možda nam se nasmješi  i sretnija budućnost, manje duševnih trauma i sličnog. Je li traumatična prošlost i bila osnovni motiv da su baš latinoamerikanci izmisle tu tabletu, nije poznato, ali jedno je sigurno; ako se pojavi u širokoj prodaji biti će expresno razgrabljena baš  u ovim krajevima. Još recimo da izmisle tabletu protiv dugova, e pa neće nam biti kraja!
Ali, tješimo se mi da već kada smo siromašni barem zaborav (i tablete) navode vodu na naš mlin. Ma, koga briga poslije kad nas eventualno budu otkopavali jeli naša grobnica izgleda kao kod Ramzesa II ili pak kao Huda jama, recimo – tipično balkansko stratište u nedostatku ukopnih mjesta, ali avaj!, i u životu i u smrti bogati se nepovratno razlikuju od siromašnih i tu nema pomoći. 
S druge strane nije isključeno da su bogati postali bogati baš zbog čorbe; prema van su izložili svu zamislivu  glazuru koju su mogli skupiti, a prema unutra, u dubini doma svog ti škrtci su štedili na svemu, pa i na sebi, te su se davili jeftinom čorbom. A, poslije, zavalivši se udobno, samo odmahnu rukom pri pomisli na ostatak svijeta, dok ih neodoljiva melodija s bankovnih računa i ugodno krčanje probave, ne uvede u prijelepe predjele snova imamante samo njima.
I tako je zapravo možda jedino čorba ( ja se trenutno ne mogu sjetit ničeg drugog) poveznica između te dvije nepomirljive grupacije, predodređene svojom sudbinom davno zapisanom na nekom kontejneru ili pak škrinji sa zlatom, zavisno kakav ti je grah u čorbu pao.
Tko zna kada je nastala čorba; nema nekih validnih podataka. Kako i bi kad će vam se svatko barem jednom u životu pohvaliti kako je skuhao, takvu i takvu čorbu, od tog i tog, s tim i tim dodatcima i kako je bila izvrsna, ma šta izvrsna; za prste polizat bila! I ajde ti to sad sistematiziraj, datiraj i odredi kad se začulo prvo krčkanje čorbe! Da li ju je već pračovjek izmislio nakon što je složio prvu vatricu te prešao sa sirovog mesa na ipak nešto ukusnije pečenje, i da li je se potom dosjetio da barem od ostataka gozbe skuha neko varivo kako su se npr. Leskovčani dosjetili složiti svoje mućkalice od ostataka višednevnog neponovljivog slavlja ili ih ipak nije bilo briga; ta okolo je bilo živine koliko želiš te nije bilo potrebno štedjeti kao danas, te su te kulinarske finese ostavili generacijama što slijede. Jedno je sigurno; naši su pradavni preci svakodnevno nešto slasno okretali na vatri, sve dok se nisu usavršili te došli i do koluta koji nisu imali potrebe nešto posebno ni imenovati, a kojeg ćemo mi puno kasnije, skloni prozivanju svega i svakoga, nazvati ražanj. Ili ako bi te tada kakav susjed nečim iznervirao nije bilo potrebe ovolikih današnjih beskrajnih ročišta, izuzeća, sub pena, interpolacija, amandmana, prigovora savjesti i sličnog, bilo je uputno i njega koknuti te ga ili sirovog ili spečenog, zavisno od ukusa, u slast ždroknuti. Prosto k'o čorba!
Bit će da je ipak prva čorba ipak nastala u nekom udubljenu na nekom kamenu, jer, izvjesno je, da su nakon te suhe spize i naš predak morao barem malo od hemoroida patiti, pa logikom toga i neka vrst čorbe se morala složiti... Da li je to išlo paralelno s pronalaskom soli i drugih začina, moglo bi se predmnijeti, jer čorba bez začina je k'o selo bez crkve iliti džamije.
E, sad i to uglavljivanje začinskih smjesa je kod čorbe kud i kamo olakotna okolnost; ne moraš se puno brinuti; što god pak stavio u čorbu, funkcionira. No, opet i tu treba biti oprezan, jer posljedično višak natrija može uzrokovati povišenje krvnog tlaka i u budućnosti nesagledive posljedice za poprečno prugastu muskulaturu koja se posebice nalazi u onom mišiću koji non-stop uporno i bezglavo pumpa, točno po sredini prsišta zaokrenut vrhom malo ulijevo, te stoga i za spravljanja čorbe treba otvoriti četvere oči. Nije da bi trebalo unajmiti profesionalnog kušača, ali ako niste sigurni u svoje kulinarske sposobnosti, bolje prvom koji naiđe dat da to proba, pa se tek onda odvažiti i na takav radikalan korak.
Inače, da se primjetiti u zadnje vrijeme da se pojavila cijela sila onih koji umišljaju da znaju kuhati, čak idu do te mjere da su i kuharice počeli slagati i objavljivati. E, sad ne samo da je krajnje sumnjiva ta njihova kulinarska (ne)profesionalnost koja nas u krajnjoj liniji, rekoh, može stajati i života, nego nije uputno ni za ganglije čitati kakve sve (samo od tog genijalnog uma i volšebne ruke patentirani) sastojci idu u te njihove mišancije. A, tek ti današnji 'profesionalni kuhači' u vidu renomiranih umjetničkih dušica, političara, sportaša kada se ono izredaju pred ekranima hvaleći te splačine (koje ne samo kvalitetom nego i količinski i kalorijski odudaraju od bilo kojeg poštenog obroka), a na licu im vidiš boje kako se mijenjaju kao na semaforu, da bi dočim završi prilog i odjava neke sexi voditeljice promtno završili u zahodu i do besvjesti se izbljuvali.
Tu sam još primjetio jednu podvrstu, a to je kuhinja starih cura. Pa k tome još i ukoričena. Pa kad doma to zureći nad otvorenom knjigom spravljaš, zamišljen kao nad kakvim kemijskim eksperimentom, dok znatiželjna i gladna dječica nestrpljivo čekaju, u strahu i bojazni da ne pretjeraš u mjerama, jer onda NIŠTA neće valjati, te kad im to konačno nakon tog znanstvenog eksperimentna kojeg se ni Marie Curie nebi postidjela, serviraš, a oni te ono blijedih molećljivih lica gledaju; tata, pa šta smo ti mi zaboga skrivili?!
Da se mi još malo vratimo onoj našoj natrijskoj pumpi; možemo mi biti neoprezni s bračnim partnerom, ljubavnicom/kom, djetetom, žirantom, rodbinom, sve će se to, ako nikako, barem na sudu okončati, ali ako smo prema toj nemani što neprestano nam titra u grudima nemarni, e, rođo moj, taj nikome ne oprašta; drmne Te baš za neke svetkovine, iventa, sprovoda, za romantične večere u najfiniljem restoranu na obali s damom prekoputa, u pučkoj kuhinji, ili pak za gledanja svjetskog nogometnog prvenstva dok ti nosnice titraju opčinjene u miomirisima, a nepca halapljivo metu sve pred sobom. Zato, opreza nikad dosta, ne samo u prometu, nego i kod spravljanja čorbe, kako su nas, uostalom, ne samo u tome i učili naši stari.
Uzmite recimo najrašireniju čorbu u našim krajevima, a to je čobanac. Ne treba biti odveć pametan pa zaključiti da su čobani izmislili čobanac, a kako je Ilirikum u to vrijeme bio isključivo čobanska zemlja, logično je bilo da se i dosjete nekog variva. Jedno je pak sigurno, a to je da neki čoban u glavi nikako nije mogao izmisliti čobanac. Nastranu da je to loša čorba, dapače to je vjerovatno najbolja moguća čorba, koja je se s pašnjaka i logorske vatrice, preselila ravno u mondene restorane, kao i uostalom svaka stvar koja vrijedi kad tad, da se poslužimo jezikom masmedija, ugleda svijetla pozornice. Ta zar nije i Susan Boyle, dobra stara cura pjevušila vjerovatno spravljajući nešto, te je susjedi prijavili, a naposljetku sa svojim slavujskim glasom završila baš na svijetlima pozornice i osvojila svijet, i, sasvim izvjesno, privukla nebrojene udvarače. Te sad spravljajuću nešto nekom sretniku u uvce veselo cvrkuće  'I Had a Dream'.
A, mogu potkrijepiti i osobnim primjerom kako jedno tako domaće prosto jelo može zaluditi nama slabo sklone zapadnjake. Sjećam se za rata kao student stanovao sam na zagrebačkoj Trašnjavci, i kako su to bile u svakom smislu mršave godine, dogodilo bi se ponekad da bih skucao neku lovu za otići u restoran nešto pojesti, naravno ne u neki skupi nego negdje u neki jeftini sa što jeftinijim, a što boljim jelom (ako je takvo uopće zamislivo) i logičan odabir je bio čobanac u obližnjem, pa i ne baš tako lošem restoranu. A, tamo je na moje silno iznenađenje stalno visjela hrpa unproforaca i davili se čobancem. Malo mi je to bilo čudno, ali ti škrti zapadnjaci znaju što je dobro a jeftino, prvo je što sam pomislio. Logično je da sam poveo za njima i naručio to isto, jer ako to zapadnjaci kušaju onda nema nikakve sumnje da tu ima nečeg, mislio sam usukanog želuca. I naručio sam čobanac, nestrpljivo čekajući da mi ga i donesu. No, kada se umjesto konobara na kuhinjskim vratima pojavila kuharica noseći u rukama vreli čobanac, a nešto poviše i svoje 'na izvol'te' sise bilo mi je odmah jasno da nije tu samo čobanac posrijedi.
Očito, čobanac je bio šifra za tamošnje unproforsko sastajalište, a  ja neću biti maliciozan i ne reći da je bez obzira na oklonosti koje je taj čobanac izazivao, uz to bio izvrstan i ja sam i nadalje zajedeno s unproforcima nastavio tamo dolaziti sa znate već kojom lozinkom. Samo bi se pogledali, nasmješili, pokrenuli obrve u vis, svi skupa se kao u provincijskom kinu namjestili, kad bi ono prikazivali 'Sirove strasti', a ona je kraljavskim koracima ulazila, osvajala prostor, metući sve pred sobom, a u ruci joj se pušio čobanac kojim bi da se nje pitalo bez problema mogla razdvojiti zaraćene strane.
Da li je se ta naša raskošna plavuša sjetila pa nazvala taj čobanac svojim imenom, ta mogla je to mirne duše kakava sve tmuša i tma se to usudi, ne znam, jer sam naravno nakon neplaćenih nekoliko kirija odmaglio, no jedno sam posve bio siguran; čobanac je tamo bio u svakom smislu nešto što nisi mogao tek tako zaobići.
Naravno, nije samo čobanac čorba ovih krajeva i meridijana. Njih ima sijaset; svako selo ima neku svoju čorbu, ma šta svako selo, svaka kuća (zavisno od prihoda i rashoda) ima svoju čorbu. Kao dječak sam volio čorbu s koprivama. Kopriva je vjerovatno najukusnija biljka koja se može ubrati okolo, njoj se ne samo da može otjerati vrag, ako vas kojim slučajem spopadne, u njoj se i kao delikates može sjajno uživati. Pored što od nje možete napraviti čorbu, možete je skuhati 'u gusto' i kao prilog dodati jajima ili kotletu. Nažalost, listovi su joj suviše mali da bi se u njih moglo nešto zamotati, mogu samo zamisliti kakve bi to sarme bile umotane u koprivu! Naravno, bezopasna je jedino kad se skuha i kad na taj način izgubi svoju oštrinu i plamenitost, i samo je tako rabite, a ako se nađete na nekom proplanku, pa vam prituži nikad, ama baš nikad nemojte guzicu obrisati koprivom!
U našoj tegobnoj i turobnoj prošlosti u pravilu najpraktičnije i najomiljenije jelo, jasno, bila je čorba. Čorba je vrsta variva s raznim sastojcima, a u većini slučajeva bila je bez mesa. Ta, tko je nekad mogao dati mesa osim za Božića ili Uskrsa, kad se proda kakvo bravče ili goveče, pa se ono malo suhog ubaci, tek da zamiriše. Samo je gospoda u gradovima imala nesposredan doticaj s mesom. A, pošto je običan smrtnik meso mogao namirisati uglavnom kad bi prolazio pored kakve uglednije kuće, stoga je kod većine čorba uglavnom bila bez mesa, pa za 'nadoknaditi' u nju bi se pri kraju obvezno stavljala zaprška od brašna koje bi se lagano upržilo na ulju. Nije bilo recimo k'o danas kad izvedeš damu u restoran, a ona naruči zelenu salatu i mineralnu, tada pobro ako bi se odvažio na takvo nešto tvoja ljubljena bila je u stanju naručiti pola janjca i tri kile kiseliša, a poslije ti i na uvce zapjevati.
E, sad zavisno od kraja gdje je što uspijevalo, čorba se na tome temeljila i to bi bilo i glavni sastojak. Najlakše je bilo onima u čijem je kraju uspijevao krumpir. Uz krumpir u čorbi je bilo i drugih dodataka što je zavisilo od kućnog proračuna, spretnosti domaćice i godišnjeg doba i vremena, dozrelosti pojedinog povrća (mahune, kupus, raštika, mrkva ...). Na kraju radi količine za nahraniti tu brojnu obitelj bilo je uputno da se doda što više tjestenine (paštre iliti rezanaca) i fešta je mogla početi. A, pošto je tad na jelovniku uglavnom preovladavala pura, čorba (naročito s mesom) je zapravo bila čista svečanost.
Usput, da malo za neupućene i one tek na pragu kuharskih avantura damo neki jednostavni recept za čorbu; u lonac se ulije hladna voda, zatim se u nju stavlja meso (bilo svježe ili suho) kako bi varenjem čorba poprimila okus mesa. Nakon određenog vremena vrenja, kad se ocijeni da je meso skoro gotovo, u čorbu se dodaju razni dodaci, po željama i sklonostima. Nemojte baš sad ubaciti svoju staru cipelu kako je to Charlie Chaplin običavao, pa se poslije umjesto rebaraca sladiti ekserima iz nje. Ubacite nešto ukusno, pa nek je i iz susjedovog vrta maznuto, nije bitno. Dodaci se dodaju na vremenske razmake, što zavisi od vremena potrebitosti vrenja do gotovosti dodatka, a da se dodatak ne raspadne. Pri samom kraju u čorbu se dodaje zaprška radi povezivanja. Pričekajte da se to sve skupa još skuha, a za to vrijeme možete peglati, gledati vašu omiljenu sapunicu, slušati najnoviji cd Muharema Serbezovskog ili naprosto stajati iznad čorbe i lagano miješati. Kad se miomirisi rašire po kući znajte da je čorba gotova. Uputno je, rekoh, za svaki slučaj pozvati nekoga da to proba pa tek onda pristupiti objedu. A, možete navaliti odmah, valjda će sve biti u redu.
Svaka regija naravno ima i svoju čorbu. Riblja čorba je naravno specifičnost Primorja, od Kopra do Ulcinja ako govorimo o bivšoj nam domaji, riblja čorba/juha je nešto što će vam ponuditi svako kućanstvo koje iole drži do sebe. Kako i ne bi kad ribe imamo u izobilju, još da smo uspjeli obraniti 'ribolovni pojas' od Talijana pa ne bi nam kraja bilo. Jasno da je riblja čorba skupna imenica za sve vrste čorbi bazirane na ribama, stoga u nju možete ubaciti bilo koju vrstu ribe nećete faliti. Ne znači da ako recimo ubacite grdobinu da će riblja juha biti grdna, naprotiv, biti će za prste polizat. A, tek božićni bakalari kad ono cijela naselja zamirišu na Badnjak tim delikatesima. Iliti ribe 'na lešo' skuhane i iz toga odvojena juha u koju je dovoljno ubaciti šaku riže i sve skupa tvori nevjerovatno zdrav i ukusan, maltene kraljevski obrok. Različite su varijacije i naravno kao i kod svake čorbe sve ovisi o vašoj maštovitosti.
A, Riblja čorba je i ime nekoć vrlo popularnog benda, koji, niste pogodili, nije dobio ime po ribljoj čorbi, nego iz puno prozaičnijeg i provokativnijeg motiva, a što direktno implicira poetiku grupe; izvedeno je iz beogradskog slenga sedamdesetih kada se ribljom čorbom zvala ona nepogoda koja pogodi ljepši spol svakih 28 dana, pa izgledaju anemično, zlovoljno i isrpljeno. Bend je to svojim djelovanjem pogotovu na prvih par albuma dobrano opravdao, dok ti 'ciklusi' nisu prestali i sve je završilo trudnoćom koju bolje bi bilo da su preležali, jer su se sama nedonoščad poslije izrodila.
A, ako se iz Primorja bacimo na sjeverne granice nekadašnjeg Ilirikuma tamo je jedno od najukusnijih, najboljih i najraširenijih jela je paprikaš. Zapravo paprikaš je samo drugo ime za čorbu, a glavni mu je sastojak naravno paprika, dočim je sve drugo kao i u našoj ordinarnoj čorbi bazirano na željama, mogućnostima, imaginaciji, sklonostima etc. Tako imamo srneći, pileći, juneći, teleći, riblji itd. paprikaš. Paprikaš je vrlo društveno jelo, neka vrst roštilja, koji se pravi negdje na nekom neutralnom terenu; izvan naselja, na izletu bilo gdje gdje se zateknete s prijateljima, rodbinom, radnim kolegama, pa i neprijateljima ako baš hoćete. Paprikaš zbog svoje oštre naravi uz to podnosi i hrpu pića, te je nevjerovatno raširen među lovcima, ribičima, raznim lezilebovićima, uglavnom ljudima sklonih kapljici i (lovačkim) pričama. Nije slučajno što se paprikaš naročito primio u sjevernim krajevima, naravno zbog hladnije klime, i ne samo što vas vatra grije izvana dok ga spravljate, paprikaš je  stanju zagrijat svaku utrobu, pa bilo onu najneprobavljiviju, sklonu gastritisima, nervozi i podrhtavanju.
Prvi paprikašev rođak je kotlovina, jelo također sjevernih krajeva, ali bazirano na masnoći. Samo ovlaš da spomenemo o kakvoj se kolesterolskoj bombi radi; na vrućoj masti u posudi za kotlovinu zapeku se kotleti s jedne i druge strane, dodaju se začini po ukusu, sitno mljeveni luk, rajčice i paprika. Podlije se vodom i pusti da prokuha. Potom se dodaju kobasice (isključivo domaće prosušene), podliju se vinom i pusti da se kuhaju. 10-ak minuta prije nego su kotleti i kobasice gotovi dodaju se šampinjoni, koji se posole i kuhaju dok ne omekšaju. Uz kotlovinu serviraju se kuhani krumpir i sezonske salate. I naravno gemišta u izobilju. Ostalo je istorija, pa 'ko preživi nek priča.
Jebeš zemlju koja Bosne nema!, pa tako 'ebeš čorbu bez bosanskog lonca. Bosanski lonac se samo uvjetno može nazvati čorbom, to je više neki mutant između čorbe i krutog variva, jer u bosanskom loncu sve ide po slojevima, tj. red mesa, red povrća, red začina (red bosanske proze pune jadikovanja i kukumavčenja), i na kraju sve zaliveno mašću i vinom. Stoga je to jelo i dugo zadržavalo toplinu te se pretpostavlja da su ga izmislili bosanski rudari da bi u utrobi zemlje u kojoj su se zadržavali i po 12 sati imali nešto toplo za prezalogajiti. Još se spravljao u zemljanim loncima i pokrivao pergamentom i tako vezao. Ono je također vrlo demokratično jelo, jer pored toga što se u njega stavljaju praktički sve vrste povrća, u njega se može staviti govedina, teletina ili pak svinjetina zavisno i od vjerskih uvjerenja, te bi ga se i iz stoga moglo nazvati tipičnim bosanskim jelom  jednako omiljenim kod sve 3 nacije (nastranu što bi mu neki htjeli pripisati pa i nadnaravne moći te ga proglasili jelom 'temeljnog' naroda).
Međutim, bio on demokratsko ili temeljno jelo bosanski lonac je danas izgubio onu svoju prvotnu draž jer se najčešće kuha u expres loncu koji još dodatno pišti, pa se nekima čak pričini da je brzi voz Brčko-Banovići već stigao.
Jedna od zanimljivijih čorba ovih krajeva je 'fratarska čorba'. Napose u mojoj Hercegovini. Ona nema neki svoj specifikum, u smislu nekog posebnog sastojka ili okusa, fratarskom čorbom se nazivaju sve one čorbe/juhe kojima su se fratri nekoć sladili, a običnom puku su mogle samo rasti zazubice.  Pa, tako će vam tamo i danas za pohvaliti netom serviranu čorbu reći da je k'o fratarska! No, ni fratar nije što je nekad bio, ostalo je samo sjećanje i na jednu takvu čorbu kao što je fratarska bila.
Evo, dok se hladi, vidim da se i na mojoj čorbi stvorio jedan fini masni skorup koji onako bezglavo pluta, podsjećajući me na tog pijevca u njoj koji se, kako baka kaže, kad je u punoj snazi bio i na kokoši na na mačke peo, no sad je ostala samo ta masna mrlja kao podsjetnik na njegove šampionske dane.
A, Vi ako se sjetite još koje čorbe slobodno nadopišite, baše me zanima.
Dobar tek!

 

---

---

Frontpage Slideshow (version 2.0.0) - Copyright © 2006-2008 by JoomlaWorks

Rss